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Bandeja paisa: la combinación para deleitar

Por: Daniel Bernal.

 

Sin duda uno de los platos más emblemáticos de la gastronomía colombiana es la bandeja paisa. Una bomba calórica que suele combinar entre nueve y 12 ingredientes, a los que varios restaurantes suman complementos que enriquecen la experiencia del paladar, a la vez que incrementan las posibilidades, dependiendo del apetito del comensal, de quedar muy satisfechos o indigestos por la cantidad de comida.

Sobre el origen de este delicioso plato, que algunos aprendimos a disfrutar desde la niñez, hay varias teorías y aunque hasta se encuentra alguna en la que se duda de que su confección final, con dos dígitos de ingredientes, provenga de Antioquia, ni siquiera ésta duda de que su origen se encuentra en las tradicionales y numerosas familias de los pueblos de esta parte de Colombia, donde la sopa de frijoles, acompañada de arroz, tajadas de plátano maduro, aquel amasijo redondo, hecho de maíz blanco que conocemos como arepa y carne, chorizo o chicharrón crocante, era un plato que se servía incluso todos los días para alimentar a las familias de arrieros campesinos de Antioquia y el viejo Caldas (Caldas, Quindío y Risaralda).

Según se lee en varias referencias, el huevo frito, hoy unos de los ingredientes fijos en cualquier bandeja, corriente o gourmet, llegaba al suculento plato para reemplazar a la carne o al chicharrón cuando el presupuesto se apretaba, pues alimentar familias de 12 o 15 personas no es un reto menor.

En algún punto, esos ingredientes se juntaron en un solo plato, algunos dicen por el apetito de un comensal que se sirvió de todo en un bufete o quizá por la iniciativa de un restaurante que al ver eso, decidió buscar un plato ovalado que pudiera darle algo de armonía visual a esta combinación que se institucionalizó.

Una vez constituido el plato, se arraigó en nuestra cultura y hoy es muy fácil encontrarlo en cualquier parte del país, con precios que pueden ir desde los COP $9.000 hasta los COP $45.000. Todo dependerá de si vamos a un restaurante típico, a un restaurante gourmet o a un restaurante de bajo presupuesto dedicado a atender trabajadores u oficinistas, que en Colombia conocemos como “corrientazos”.

En todas, cara o barata, pequeña o gigante, en la bandeja paisa se combinan fijo: fríjoles rojos, arroz, huevo, carne (normalmente molida), tajada de maduro, arepa, chicharrón, chorizo y aguacate. Las de restaurantes de mejores manteles suelen incluir además el delicioso hogao (una mezcla de tomate y cebolla picada, determinante para acompañar la arepa) y otros complementos entre los que se pueden encontrar peto dulce (una sopa de maíz blanco en leche endulzada con panela), sopa o consomé de entrada, banano, rodajas de tomate o ensalada y morcilla, este último ingrediente para mí fundamental, que terminé excluyendo de los ingredientes base, pues encontré que no solo no se incluye en las bandejas paisas de bajo costo (donde su ausencia es fácil de explicar por el presupuesto), sino que tampoco aparece en las bandejas de restaurantes típicos de Antioquia, Quindío y Caldas, como El Trifásico en Envigado (acá se puede cambiar por el chorizo), Mondogo´s en Medellín, Los Geranios de Manizales y El Roble, un reconocido parador de carretera en el Km 12, vía Armenia, donde precisaron “en nuestra región la bandeja paisa no viene con este producto”.

Como era de esperarse, con esa diferencia de precios y tradiciones, la diversidad en sabores, calidad y tamaño de los ingredientes es muy amplia. Encontré chorizos más cercanos a una salchicha y otros de mejor tamaño y sabor, como el Santarosano. También hay diferencias que resaltan entre los restaurantes como el famoso chicharrón de El Trifásico en Envigado, reconocido en Medellín y sus alrededores como uno de los mejores restaurantes para ir a comer bandeja paisa.

Maryori Montes, quien hoy lidera el negocio que empezó su tío hace 37 años, compartió parte del secreto de la fama de su restaurante y de este delicioso plato colombiano.

“Nosotros mantenemos una receta tradicional, no nos gusta pitar los fríjoles, sino remojarlos y darles el tiempo necesario para que estén siempre en el mejor punto. Nuestra bandeja sale con un chicharrón carnudo de libra y media, que es algo que tiene mucha recordación y por petición de los clientes, agregamos papitas fritas a la bandeja”, comentó.

Los que amamos este plato valoramos mucho el sabor y la porción de cada ingrediente. El chicharrón debe ser carnudo y ojalá grande, el chorizo bien condimentado, el huevo no debe dar la sensación de haber sido fritado entre mucho aceite, la carne de calidad y buen sabor y el aguacate debe estar en su punto, pero sin duda el sabor de los fríjoles es algo fundamental y la variedad más usada y recomendada por los expertos es el cargamanto. Con eso en mente, quiero compartir con los lectores de Tierra Querida, una valoración de algunas bandejas paisas que he probado recientemente, calificando la calidad y el sabor de sus principales ingredientes, la relación costo beneficio para el comensal y la cantidad y calidad de los complementos entregados (morcilla, sopas, ensaladas, entre otros).

 

Ranking de Bandejas Paisas

La última pregunta que puede surgir sobre la emblemática bandeja es qué beber al consumirla. Muchos restaurantes ofrecen un ´shot´ de aguardiente “para la digestión”. Nuestra experta, Maryori Montes, dice que las mejores bebidas para acompañar su bandeja son la mazamorra (sopa de maíz), el claro con leche (bebida elaborada con leche y el agua donde cocinan el maíz) o el guandolo (guarapo de panela con limón). Para mí nada como una limonada fría baja de azúcar, pero en lo que sí coincido con Maryori, es en el consejo que da a las personas, por lo general extranjeras, que se le van a medir por primera vez a este rico plato de nuestra Tierra Querida: “lleguen con mucha hambre”.

Si se despertó su apetito y conocimiento, lo invitamos a compartir sus comentarios sobre cuáles son las mejores bandejas paisas de Colombia en la cuenta de Instagram: @tierraquerida_magazine.

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